Proposal Penelitian

USULAN PROPOSAL

HYGIENE SANITASI DAN UJI PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS MAKANAN SAJI DI UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR

MAKASSAR

SANITATION AND HYGIENE TEST BACTERIOLOGICAL EXAMINATION EAT, CATERING IN THE UNIVERSITY OF INDONESIA EAST MAKASSAR

 

HASAN

13.101.388

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR

MAKASSAR

2015

RIWAYAT HIDUP

A.   IDENTITAS

·         Nama                                       : Hasan

·         Tempat/Tanggal lahir              : Reo, 4 Sepetember 1993

·         Agama                                     : Islam

·         Suku Bangsa                           : Indonesia

·         Alamat                                     : Abdul Kadir II, No. 8A

        Alamat  email                          : hasan_arajak@yahoo.co.id

·         Orang Tua

Ø  Ayah                                      : Arajak Arahman

Ø  Ibu                                           Jahora

B.   PENDIDIKAN

·         MIN REO Tahun 1998 - 2004

·         SMPN 1 REOK  Tahun 2004-2007

·         SM KARYA RUTENG  Tahun 2007-2010

·         D3 ANALIS KESEHATAN Universitas Indonesia Timur Makassar  Tahun 2010 - 2013

·         KESEHATAN MASYARAKAT Universitas Indonesia Timur Makassar  2013 – 2015

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN JUDUL................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP..................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................... 1

A.   Latar Belakang.................................................................................................. 1

B.   Rumusan Masalah ........................................................................................... 5

C.   Tujuan Penelitian.............................................................................................. 6

D.   Manfaat Penelitian............................................................................................ 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.   Makanan ............................................................................................................ 8

B.   Hygene sanitasi.................................................................................................. 12

C.   Coliform ............................................................................................................. 13

BAB III KERANGKA KONSEP PENELITIAN

A. Kerangka Konsep.................................................................................................. 28

B. Hipotesa............................................................................................................... 28

C. Definisi Operasional............................................................................................... 29

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN

A.   Desain Penelitian................................................................................................. 30

B.   Populasi dan Sampel........................................................................................... 30

C.   Lokasi Penelitian.................................................................................................. 31

D.   Instrumen dan Teknik Pengumpulan Data............................................................... 32

E.   Pengolahan dan Penyajian Data............................................................................ 32

F.    Analisa Data........................................................................................................ 33

G.   Etika Penelitian.................................................................................................... 34

H.   Keterbatasan........................................................................................................ 34

Daftar Pustaka

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang Masalah

Pangan bagi manusia merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi untuk dapat mempertahankan hidup serta menjalankan kehidupan. Seperti diketahui, makanan diperlukan untuk memperoleh kebutuhan zat gizi yang cukup untuk kelangsungan hidup, pemulihan kesehatan sesudah sakit, aktifitas, pertumbuhan dan perkembangan. Secara fisiologik, makan merupakan suatu bentuk pemenuhan atau pemuasan rasa lapar. (Santoso. S, 2009, Hal. 88).

Makanan siap saji adalah makanan yang dapat disiapkan dan dilayankan secara cepat. (Balgista, 2015)., makanan siap saji diolah oleh penjamah makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan (Depkes, 2003). Makanan siap saji ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan. Oleh karena itu, makanan siap saji yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya, sehingga memungkinkan setiap individu dapat hidup mencapai suatu standar kehidupan yang baik untuk memelihara dan senantiasa meningkatkan derajat kesehatannya agar dapat meraih produktifitas kerjanya. Sebab pekerjaan yang menutun produktifitas kerja yang tinggi hanya dapat dilakukan oleh tenaga kerja dengan kondisi kesehatan yang prima (Suma’mur, 2009 Hal 10-12).

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi persyaratan kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal sesuai dengan Sitem Kesehatan Nasional. Untuk menunjang peningkatan pelayanan makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan mutu, gizi, sanitasi dan keamanan yang sesuai dengan kondisi kesehatan, pelayanan makanan dapat dilakukan oleh perusahaan yang bergerak dibidang jasaboga dengan memenuhi persyaratan-persyaratan mutu, gizi dan sanitasi.

Makanan yang bergizi merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi, Menurut berbagai kajian, frekuensi makan yang baik adalah 3 kali sehari. Ini berarti makan pagi, makan siang dan makan malam. (Khomsan Ali, 2002 Hal. 103). Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Mulia, 2005).

Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibat produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikoorganisme. (Buckle, 2010 Hal 23).

Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).

Beberapa masalah terkait akibat dari pencemaran makanan diantaranya terjadinya keracuanan makanan, yang angka dan kualitasnya cenderung makin meningkat seiring mobilitas dan perkembangan industri makanan baik kemasan maupun jenis usaha warung, restoran, dan catering/jasa boga.

Beberapa masalah terkait akibat dari pencemaran makanan diantaranya terjadinya keracuanan makanan, yang angka dan kualitasnya cenderung makin meningkat seiring mobilitas dan perkembangan industri makanan baik kemasan maupun jenis usaha warung, restoran, dan catering/jasa boga. Oleh karena itu pemerintah Indonesia melalui Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi makanan masyarakat sebagai konsumen dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygene sanitasi makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

Menurut Sentra Informasi Keracunan (SIKeR) Nasional ; 2014,  kasus keracunan makanan di Indonesia meningkat, beberapa daerah termasuk dalam kategori Kejadian Luar Biasa (KLB). Pada bulan Oktober – hingga desember 2014, terdapat 55 (lima puluh lima) berita insiden keracunan diberbagai wilayah Indonesia. Keracunan akibat pangan mendominasi sebanyak 38 insiden, tujuh insiden akibat tumbuhan 6 insiden keracunanan akibat pencemaran lingkungan, 2 insiden akibat bahan kimia dan dua lagi akibat keracunan bahan makanan. Keracunan akibat pangan berturut – turut disebabkan oleh pangan jasa boga sebanyak 15 insiden keracunan dengan jumlah korban sebanyak 543 orang, 6 insiden keracunan akibat pangan jajanan dengan jumlah korban 183 orang, 5 insiden keracunan akibat pangan olahan rumah tangga dengan jumlah korban sebanyak 77 orang dengan 5 korban diantaranya meninggal dunia (Fajar, 2015).

Universitas Indonesia Timur merupakan perguruan tinggi swasta yang mengelolah 13 Fakultas, terdiri dari Fakultas kesehatan dan non kesehatan, serta memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak ………, Yayasan Indonesia Timur Makassar memiliki program pemberian makanan  saji bagi setiap tenaga kerja di lingkup Universitas Indonesia Timur. Program ini dilaksanakan secara rutin dengan upaya memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan serta mengupayakan daya kerja tenaga kerja yang optimal. (Suma’mur, 2009 Hal 372).

Kesehatan dan daya kerja sangat erat hubugannya dengan tingkat gizi seseorang. Tubuh memerlukan zat – zat dari makanan untuk pemeliharaan tubuh, perbaikan kerusakan sel, dan jaringan dan juga untuk pertumbuhan. Untuk mengetahui keadaan konsumsi makanan oleh tenaga kerja perlu diadakan pemeriksaan (survei) makanan, baik mengenai jenis makanan yang dimakan, kuantitas dan kualitas, dan pemeriksaan laboratorium. Agar dapat dilakukan evaluasi serta untuk mengetahui laik sehat (layak daan tidaknya), suatu makanan dapat dikonsumsi diperlukanan alat ukur dan indikator yang valid, diantaranya parameter bakteriologis. Untuk melihat Mikroorganisme pada makanan sehingga dapat memastikan konsumen terhindar dari penyakit (Suma’mur, 2009 Hal 372 - 375).

Beberapa faktor determinan terjadinya keracunan makanan dapat diakibatkan karena aspek pengolah makanan, peralatan, bahan makanan dan tempat pengelolaan makanan. Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi makanan. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan jika dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 2014).

Berdasarkan uraian diatas, peneliti berkeinginan untuk meneliti tentang keamanan pangan khususnya makanan siap saji yang diberikan kepada tenaga kerja di lingkup Universitas Indonesia Timur dengan judul penelitian Hygene sanitasi dan Uji Bakteriologis pada makanan Saji di Universitas Indonesia Timur Makassar.

B.   Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan masalah  dalam penelitian ini, yaitu :

1.    Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan makanan saji sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan?”

2.    Apakah terdapat mikroba pathogen pada makanan saji di Universitas Indonesia Timur Makassar yang berhubungan dengan penerapan hygiene dan sanitasi ?

C.   Tujuan Penelitian

1.    Tujuan umum

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan makanan saji sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

2.    Tujuan khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

a.    menganalisis penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan makanan saji dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

b.    Untuk menganalisis jumlah bakteri pathogen dalam makanan saji di Universitas Indonesia Timur Makassar.

D.   Manfaat Penelitian

Diharapkan setelah mendapatkan tujuan penelitian ini, dapat memberikan manfaat bagi :

1.    Manfaat Institusi

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi pengambil kebijakan dalam program penerapan Hygiene dan sanitasi makanan khsusnya perlindungan bagi konsumen dari makanan dan minuman berbahaya.

2.    Manfaat Ilmiah

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memperbanyak khazanah pengetahuan serta dapat dipergunakan sebagai bahan masukan dan rujukan bagi peneliti dimasa yang akan datang.

3.    Manfaat Praktis

Penelitian ini dilaksanakan sebagai aplikasi ilmu yang telah diperoleh, sehingga dapat menambah wawasan bagi peneliti sendiri maupun pembaca.

BAB III

KERANGKA KONSEP

A.   Dasar Pemikiran Variabel Yang Diteliti

Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok bagi manusia untuk kelansungan hidup. makanan diperlukan untuk memperoleh kebutuhan zat gizi yang cukup untuk kelangsungan hidup, pemulihan kesehatan sesudah sakit, aktifitas, pertumbuhan dan perkembangan. Secara fisiologik, makan merupakan suatu bentuk pemenuhan atau pemuasan rasa lapar.

Makanan siap saji adalah makanan yang dapat disiapkan dan dilayankan secara cepat yang diolah oleh penjamah makanan di tempat kerja. Oleh karena itu, makanan siap saji yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya, sehingga memungkinkan setiap individu dapat hidup mencapai suatu standar kehidupan yang baik untuk memelihara dan senantiasa meningkatkan derajat kesehatannya agar dapat meraih produktifitas kerjanya. Sebab pekerjaan yang menutun produktifitas kerja yang tinggi hanya dapat dilakukan oleh tenaga kerja dengan kondisi kesehatan yang prima (Suma’mur, 2009 Hal 10-12).

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi persyaratan kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal sesuai dengan Sitem Kesehatan Nasional. Untuk menunjang peningkatan pelayanan makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan mutu, gizi, sanitasi dan keamanan yang sesuai dengan kondisi kesehatan, pelayanan makanan dapat dilakukan oleh perusahaan yang bergerak dibidang jasaboga dengan memenuhi persyaratan-persyaratan mutu, gizi dan sanitasi.

     Pada penelitian ini variabel yang akan diteliti akan diuraikan  singkat sesuai  Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor SK 1096/MENKES/PER/VI/2011, sebagai berikut :

1.    Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang mentah (segar) yaitu bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, contohnya daging, beras, sayuran, singkong dan kentang.

2.    Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus mulai dari wadah tempat penyimpanan sampai dengan cara penyimpanannya perlu diperhatikan dengan maksud untuk menghindari terjadinya keracunan karena kesalahan penyimpanan.

3.    Pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hyigiene dan sanitasi, yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi makanan yang baik

4.    Penyimpanan makanan saji

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri akantumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untukhidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteriterdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin), ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang dan kalu berlangsung terus buah akan menjadi busuk.

5.    Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut sendiri. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati.

6.    Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap, laik santap dapat dinyatakan bilaman telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis, disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan.

7.    Uji bakteriologi

Berdasarkan mekanisme kejadian dan bakteri penyebabnya maka keracunan makanan dibagi dalam 2 type, yaitu type infeksi dan type intoksitasi. Type infeksi disebabkan oleh V. Parahaemoliticus, salmonella spp, E. Coli pathogen, dan lainnya, dan type intoksitasi disebabkan oleh stphylococcus aereus, clostridium botulinum, bacillus aereus, dan clostridium perfringes.

B.   Bagan Kerangka

C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif

1.   1.  Bahan makanan adalah bahan mentah yang diperlu pengolahan sebelum dihidangkan harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. olehnya itu ada 3 hal penting yang harus diperhatikan yaitu, bentuk fisik, izin DepKes, dan tanggal kadaluarsanya.

2.   2.  Penyimpanan bahan makanan

No	Jenis bahan makanan	Digunakan dalam waktu
		3 hari atau kurang	1 minggu atau kurang	1 minggu atau lebih
1)	Daging, ikan, udang dan olahannya	- 5° s/d 0°C	-10°s/d-5°C	> -10°C
2)	Telor, susu dan olahannya	5°s/d7°C	- 5° s/d 0°C	>- 5°C
3)	Sayur, buah dan minuman	10°C	10°C	10°C
4)	Tepung dan biji	25°C atau suhu ruang	25°C atau suhu ruang	25°Catau suhu ruang

3.    3. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.

4.    4. Penyimpanan Makanan adalah

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri akantumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untukhidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteriterdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin), ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang dan kalu berlangsung terus buah akan menjadi busuk.

5.    5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut sendiri. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati.